Moll sense espines amb vel de papada ibèrica

Introducció

El Moll sense espines amb vel de papada ibèrica de Bar Cañete és una recepta gourmet que combina la intensitat del peix amb la untuositat de la papada ibèrica. Acompanyat d’una salsa de ceba rustida i espàrrecs verds, aquest plat destaca per la seva sofisticació i equilibri de sabors.

Ingredients

Per al moll

• 120 g de moll net
• Oli d’oliva verge extra (AOVE)
• Sal
• Salsa de ceba rustida
• 2 espàrrecs verds mitjans
• Sal Maldon
• Pebre negre
• 4 làmines de papada ibèrica Maldonado
• Germinat de pèsol

Preparació

Pas 1: preparació del moll

1. Escatar, rentar i porcionar el moll en trossos de 30 g.
2. Tallar 4 làmines molt fines (1 mm) de papada ibèrica i col·locar-les sobre un paper parafinado.
3. Eliminar la part inferior dels espàrrecs, conservant la part superior més tendra i verda. Tallar-la per la meitat en angle.

Pas 2: cocció i muntatge

1. Disposar el moll i els espàrrecs en una safata amb AOVE i sal, i soasar amb el bufador.
2. Escalfar la salsa de ceba i filtrar-la.
3. Passar el moll i els espàrrecs pel Josper durant 1 minut.
4. Emplatar en el següent ordre:
   • Moll
   • Salsa de ceba
   • Un tros d’espàrrec
   • Un chorrito de AOVE
   • Sal Maldon i pebre negre recentment molt
   • Una làmina de papada ibèrica
5. Soasar lleugerament la papada amb el bufador.
6. Afegir un polsim més de AOVE i pebre negre sobre les làmines de papada.
7. Decorar amb germinat de pèsol.

Salsa de ceba rustida

Ingredients

• 62 g d’oli d’oliva d’orujo
• 500 g de ceba seca
• 1 fulla de llorer
• 2 g de pebre negre en gra
• 32 g de brandi
• 125 g de soja
• 500 g de fumet de peix
• 500 g de brou d’ocell
• Maizena
• Aigua mineral

Preparació

1. Pelar, rentar i tallar la ceba en juliana gruixuda.
2. Escalfar una cassola àmplia amb l’oli.
3. Afegir la ceba juntament amb el llorer i el pebre negre.
4. Sofregir la ceba a foc màxim fins que estigui ben daurada.
5. Afegir el brandi i la soja, i reduir completament.
6. Incorporar el fumet i el brou d’ocell, i reduir 1/3 del volum.
7. Filtrar i mesurar la quantitat total de salsa obtinguda.
8. Tornar a posar al foc i portar a ebullició per a lligar.
9. Per cada litre de salsa, dissoldre 30 g de Maizena en 60 g d’aigua mineral.
10. Espessir amb la mescla de Maizena i aigua mineral.
11. Retirar del foc i filtrar novament amb un xinès fi.

Conclusió

Aquest plat de moll sense espines amb papada ibèrica és una experiència culinària única, on el sabor intens del peix es complementa a la perfecció amb l’exquisida papada i la profunditat de la salsa de ceba. Ideal per a sorprendre amb una proposta gastronòmica d’alta cuina que pot gaudir en Bar Cañete–reservi la seva taula aquí per a gaudir d’una experiència única. Salut!