El ceviche de llobarro salvatge amb llagostins és un d’aquells plats que conquereixen des de la primera mossegada. A Paco Meralgo, l’emblemàtic restaurant de Barcelona reconegut per la seva cuina de producte i el seu amor pel mar, aquesta recepta s’ha convertit en un referent de temporada: un equilibri perfecte entre la frescor del peix salvatge, la intensitat cítrica de la llima i la profunditat d’una llet de tigre elaborada amb cura i tècnica. Si ets amant dels sabors nets i del producte en la seva millor expressió, aquest ceviche és per a tu.
Un plat amb ànima peruana i cor mediterrani
La cuina peruana ha conquerit les millors taules del món, i Paco Meralgo ha sabut fer seva aquesta tradició sense renunciar a la seva essència mediterrània. El ceviche de llobarro salvatge amb llagostins neix d’aquesta fusió honesta: peix de primera captura, llagostins frescos, ají groc i una llet de tigre casolana que ho transforma tot.
Recepta de ceviche de llobarro salvatge amb llagostins
Ingredients (per a 4 persones)
- 320 g d’orada o llobarro
- 160 g de cua de llagostí
- 100 g de ceba vermella
- 32 unitats de blat de moro gegant (choclo)
- Sal
- 20 g d’ají groc
- Suc de 6 llimes
- Q/S de llet de tigre
- 32 unitats de cancha
- 32 unitats de kikos salats
- Q/S de coriandre
- Q/S d’ous de truita
- Q/S de micro mesclum
Preparació
- Netejar i treure les espines del llobarro, i tallar-lo a daus d’1 cm de costat.
- Pelar els llagostins, retirar-ne el budell i rentar les cues. Tallar-les a rodanxes d’1 cm de gruix.
- Barrejar dues parts de llobarro per una de cua de llagostí.
- Bullir el choclo en aigua i sal amb ¼ de suc de llimona durant aproximadament 8 min, escórrer-lo i estendre’l en una safata perquè es refredi.
- Torrar lleugerament la cancha en una paella.
- Picar les fulles de coriandre.
Preparar i muntar el plat seguint aquest ordre:
- Disposar en un bol la barreja d’orada i llagostí, el suc de llima, 60 g de ceba tallada en juliana, el choclo, l’ají groc picat i un polsim de sal; barrejar-ho i deixar que es cogui amb els àcids de la llima durant 6 min.
- Incorporar la llet de tigre, barrejar i deixar marinar durant 2 min més.
- Emplatar en un bol, col·locant la part sòlida al centre en forma de muntanya i la salsa o els sucs al voltant.
- Repartir la cancha i els kikos al voltant del llobarro.
- Posar el coriandre picat per sobre, la resta de la ceba al centre de la muntanya, els ous de truita damunt de la ceba i el micro mesclum damunt dels ous.
La llet de tigre: l’ànima del ceviche de llobarro salvatge
Ingredients
- 100 g de cogombre
- 100 g de poma
- 9 g de bitxo vermell fresc
- 100 g de gingebre
- 15 g de coriandre fresc
- 375 ml d’aigua mineral
- 5 g de sal
- 7 g de dashi (proteïna de peix)
- 12 g d’ají groc en crema
- 50 g de cua de llagostí
Preparació
- Pelar i trossejar el cogombre.
- Treure el cor de la poma i trossejar-la.
- Rentar i trossejar el gingebre.
- Seleccionar i trossejar les branques o tiges del coriandre.
- Trossejar les cues de llagostí amb la seva closca.
- Barrejar tots els ingredients en un recipient i triturar-los molt fins.
- Deixar reposar durant ½ hora, remenar i colar pel colador xinès.
A punt per tastar el millor ceviche de llobarro salvatge de Barcelona?
Aquest ceviche de llobarro salvatge amb llagostins és molt més que una recepta: és una experiència sensorial que uneix tècnica, producte i emoció en un sol plat. Si et ve de gust descobrir-lo tal com el concep César Pastor, et convidem a reservar la teva taula a Paco Meralgo i deixar-te sorprendre per cada cullerada.
Prefereixes preparar-lo a casa? Anima-t’hi! I no et perdis el vídeo de la recepta per seguir el pas a pas amb tots els detalls.
