El ceviche de lubina salvaje con langostinos es uno de esos platos que conquistan desde el primer bocado. En Paco Meralgo, el emblemático restaurante de Barcelona reconocido por su cocina de producto y su amor por el mar, esta receta se ha convertido en un referente de temporada: un equilibrio perfecto entre la frescura del pescado salvaje, la intensidad cítrica de la lima y la profundidad de una leche de tigre elaborada con mimo y técnica. Si eres amante de los sabores limpios y del producto en su mejor expresión, este ceviche es para ti.
Un plato con alma peruana y corazón mediterráneo
La cocina peruana ha conquistado las mejores mesas del mundo, y Paco Meralgo ha sabido hacer suya esa tradición sin renunciar a su esencia mediterránea. El ceviche de lubina salvaje con langostinos nace de esa fusión honesta: pescado de primera captura, langostinos frescos, ají amarillo y una leche de tigre casera que lo transforma todo.
Receta de ceviche de lubina salvaje con langostinos
Ingredientes (para 4 personas)
- 320 g de dorada o lubina
- 160 g de cola de langostinos
- 100 g de cebolla roja
- 32 unidades de choclo
- Sal
- 20 g de ají amarillo
- Zumo de 6 limas
- Q/S de leche de tigre
- 32 unidades de cancha
- 32 unidades de kikos salados
- Q/S de cilantro
- Q/S de huevas de trucha
- Q/S de micro mezclum
Preparación
- Limpiar y desespinar la lubina, cortarla a daditos de 1 cm de lado.
- Pelar los langostinos, sacar la tripa y lavar las colas. Cortarlas a rodajitas de 1 cm de grosor.
- Mezclar dos partes de lubina por una de cola de langostino.
- Hervir en agua y sal con un ¼ de zumo de limón el choclo durante 8 min aprox, escurrir y estirar en una bandeja para que se enfríe.
- Tostar ligeramente la cancha en una sartén.
- Picar las hojas del cilantro.
Preparar y montar el plato por este orden:
- Disponer en un bol la mezcla de dorada y langostino, el zumo de lima, 60 g de cebolla en juliana, el choclo, el ají amarillo picado y una pizca de sal, mezclar y dejar que se cocine con los ácidos de la lima durante 6 min.
- Incorporar la leche de tigre, mezclar y dejar marinar durante 2 min más.
- Emplatar en un bol, la parte sólida en el centro en forma de montaña y la salsa o jugos alrededor.
- Repartir alrededor de la lubina la cancha y los kikos.
- Poner el cilantro picado por encima, el resto de la cebolla en el centro de la montaña, las huevas de trucha encima de la cebolla y el micro mezclum encima de las huevas.
La leche de tigre: el alma del ceviche de lubina salvaje
Ingredientes
- 100 g de pepino
- 100 g de manzana
- 9 g de guindilla roja fresca
- 100 g de jengibre
- 15 g de cilantro fresco
- 375 ml de agua mineral
- 5 g de sal
- 7 g de dashi (proteína de pescado)
- 12 g de ají amarillo en crema
- 50 g de cola de langostino
Preparación
- Pelar y trocear el pepino.
- Quitar el corazón y trocear la manzana.
- Lavar y trocear el jengibre.
- Escoger y trocear las ramas o troncos del cilantro.
- Trocear las colas de langostino con su cáscara.
- Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y triturar muy fino.
- Dejar reposar ½ hora, remover y filtrar por el chino.
¿Listo para probar el mejor ceviche de lubina salvaje de Barcelona?
Este ceviche de lubina salvaje con langostinos es mucho más que una receta: es una experiencia sensorial que une técnica, producto y emoción en un solo plato. Si te apetece descubrirlo tal como lo concibe César Pastor, te invitamos a reservar tu mesa en Paco Meralgo y dejarte sorprender por cada cucharada.
¿Prefieres prepararlo en casa? ¡Anímate! Y no te pierdas el vídeo de la receta para seguir el paso a paso con todos los detalles.
