El tataki de atún es uno de esos platos que explican bien cómo entendemos el tapeo en Bar Cañete, uno de los restaurantes de Grup Olivé: producto de primera, poco paso por el fuego y una salsa con mucho fondo que lo cambia todo.
Nuestro tataki de atún rojo se marca ligeramente en la plancha y se sirve con cebollita asada, algas, sésamo negro y una salsa de cebolla rustida que hacemos en cocina. Es un plato fresco y ligero, ideal para abrir el tapeo, y aquí te contamos cómo lo preparamos.
Ingredientes del tataki de atún
Esta es la receta tal como la hacemos en la cocina de Bar Cañete, para una ración:
- 120 g de atún rojo
- 3 cebollitas platillo
- Aceite de oliva, el necesario
- Aceite de oliva virgen extra, el necesario, para aderezar
- Sal fina
- Sal en escamas (tipo Maldon), al gusto
- Pimienta negra de molinillo, al gusto
- Sésamo negro, al gusto
- Chips de alga nori frita con sésamo, al gusto
- Salsa de cebolla rustida (receta más abajo), la necesaria
- Germinado de guisante, para decorar
Preparación del tataki de atún paso a paso
El secreto de este plato está en no pasarse con el fuego y en cuidar el emplatado. Así lo preparamos en Bar Cañete.
Preparación previa
- Cortar el atún con el peso indicado: 120 g.
- Asar las cebollitas y dejarlas enfriar.
- Cortarlas por la mitad, del tallo a la base, deshojarlas y seleccionar las partes con forma de lágrima.
Marcar el atún
- Marcar el atún en la plancha con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal.
- Porcionarlo según el corte de presentación.
Emplatado
- Emplatar el atún en el soporte escogido.
- Repartir las partes de cebolla a lo largo del tataki.
- Aderezar con aceite de oliva virgen extra, sal en escamas, pimienta negra, salsa de cebolla rustida, algas y sésamo negro.
- Decorar con los germinados.
Salsa de cebolla rustida para el tataki de atún
La salsa es lo que da profundidad a este tataki de atún: una cebolla muy dorada, brandy, soja y dos caldos reducidos hasta quedar ligera y con cuerpo.
Ingredientes de la salsa
- 75 g de aceite de oliva
- 500 g de cebolla seca
- 1 hoja de laurel
- 2 g de pimienta negra en grano
- 31 g de brandy
- 125 g de salsa de soja
- 500 g de fumet de pescado
- 500 g de caldo de ave
- Maicena (harina de maíz), la necesaria
- Agua mineral, la necesaria
Preparación de la salsa
- Pelar, lavar y cortar la cebolla en juliana gruesa.
- Calentar una cazuela amplia con el aceite.
- Añadir la cebolla con el laurel y la pimienta negra en grano.
- Sofreír la cebolla a fuego máximo hasta que esté muy dorada.
- Añadir el brandy y la soja, y reducir por completo.
- Añadir el fumet y el caldo de ave.
- Reducir aproximadamente 1/3 del volumen.
- Volver a poner al fuego: tiene que hervir para poder ligarla.
- Ligarla ligeramente con la maicena disuelta en agua mineral.
- Retirar del fuego y colar por un chino fino.
Consejo para hacerlo en casa: para facilitar la elaboración, compra un buen caldo de pollo y un buen caldo de pescado.
Las claves de un buen tataki de atún
Tres detalles marcan la diferencia en este plato:
- Marcar el atún solo por fuera, en la plancha, con un poco de aceite y una pizca de sal. Es lo que lo deja ligeramente rustido.
- Dorar de verdad la cebolla de la salsa: a fuego máximo, hasta que esté muy dorada. De ahí sale todo el sabor.
- Cuidar el remate: cebollita en forma de lágrima, algas crujientes, sésamo negro y germinados frescos para aportar textura y frescor.
Preguntas frecuentes sobre el tataki de atún
¿Qué es el tataki de atún?
Es una preparación de origen japonés en la que el pescado se marca por fuera en plancha o sartén muy caliente y se deja prácticamente crudo por dentro. Después se corta en láminas y se sirve con una salsa y guarnición.
¿Qué atún se usa para hacer tataki?
En Bar Cañete usamos atún rojo. Si lo preparas en casa, pide a tu pescadero un lomo fresco de calidad y pregúntale si está tratado para consumirse crudo o poco hecho.
¿Cuántos gramos de atún hay que calcular por persona?
En nuestra receta, cada plato lleva 120 g de atún rojo, una ración pensada para tapeo.
¿Puedo comprar el caldo para la salsa en vez de hacerlo?
Sí. Si preparas la salsa de cebolla rustida en casa, te recomendamos comprar un buen caldo de pollo y un buen caldo de pescado para simplificar la elaboración sin perder sabor.
Prueba el tataki de atún en Bar Cañete
Si prefieres que lo hagamos nosotros, te esperamos en Bar Cañete para que pruebes nuestro tataki de atún con su salsa de cebolla rustida, a pie de barra o en mesa, como más te guste.
¿Quieres ver cómo se hace? En nuestro vídeo te enseñamos el proceso completo, desde el corte del atún hasta el emplatado. Dale al play y toma nota.
Y si buscas un regalo gastronómico, también puedes regalar una mesa en Bar Cañete.
