Salmonete sin espinas con velo de papada ibérica

Introducción

El salmonete sin espinas con velo de papada ibérica de Bar Cañete es una receta gourmet que combina la intensidad del pescado con la untuosidad de la papada ibérica. Acompañado de una salsa de cebolla rustida y espárragos verdes, este plato destaca por su sofisticación y equilibrio de sabores.

Ingredientes

Para el salmonete

• 120 g de salmonete limpio
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal
• Salsa de cebolla rustida
• 2 espárragos verdes medianos
• Sal Maldon
• Pimienta negra
• 4 láminas de papada ibérica Maldonado
• Germinado de guisante

Preparación

Paso 1: preparación del salmonete

1. Escamar, lavar y porcionar el salmonete en trozos de 30 g.
2. Cortar 4 láminas muy finas (1 mm) de papada ibérica y colocarlas sobre un papel parafinado.
3. Eliminar la parte inferior de los espárragos, conservando la parte superior más tierna y verde. Cortarla por la mitad en ángulo.

Paso 2: cocción y montaje

1. Disponer el salmonete y los espárragos en una bandeja con AOVE y sal, y soasar con el soplete.
2. Calentar la salsa de cebolla y filtrarla.
3. Pasar el salmonete y los espárragos por el Josper durante 1 minuto.
4. Emplatar en el siguiente orden:
   • Salmonete
   • Salsa de cebolla
   • Un trozo de espárrago
   • Un chorrito de AOVE
   • Sal Maldon y pimienta negra recién molida
   • Una lámina de papada ibérica
5. Soasar ligeramente la papada con el soplete.
6. Añadir una pizca más de AOVE y pimienta negra sobre las láminas de papada.
7. Decorar con germinado de guisante.

Salsa de cebolla rustida

Ingredientes

• 62 g de aceite de oliva de orujo
• 500 g de cebolla seca
• 1 hoja de laurel
• 2 g de pimienta negra en grano
• 32 g de brandy
• 125 g de soja
• 500 g de fumet de pescado
• 500 g de caldo de ave
• Maizena
• Agua mineral

Preparación

1. Pelar, lavar y cortar la cebolla en juliana gruesa.
2. Calentar una cazuela amplia con el aceite.
3. Añadir la cebolla junto con el laurel y la pimienta negra.
4. Sofreír la cebolla a fuego máximo hasta que esté bien dorada.
5. Añadir el brandy y la soja, y reducir completamente.
6. Incorporar el fumet y el caldo de ave, y reducir 1/3 del volumen.
7. Filtrar y medir la cantidad total de salsa obtenida.
8. Volver a poner al fuego y llevar a ebullición para ligar.
9. Por cada litro de salsa, disolver 30 g de Maizena en 60 g de agua mineral.
10. Espesar con la mezcla de Maizena y agua mineral.
11. Retirar del fuego y filtrar nuevamente con un chino fino.

Conclusión

Este plato de salmonete sin espinas con papada ibérica es una experiencia culinaria única, donde el sabor intenso del pescado se complementa a la perfección con la exquisita papada y la profundidad de la salsa de cebolla. Ideal para sorprender con una propuesta gastronómica de alta cocina que puede disfrutar en Bar Cañete–reserve su mesa aquí para disfrutar de una experiencia única. ¡Salud!