En BarcelonaMilano, la alcachofa con huevo se disfruta como un plato que combina delicadeza y profundidad: la ternura vegetal de la alcachofa, la yema apenas contenida del huevo poché y el perfume terroso de la trufa negra crean una mezcla sedosa, cálida y elegante. Es un plato ideal para un entrante especial o para una comida pausada en la que cada detalle importa.
Ingredientes
1. Base de alcachofas al horno
- 8 alcachofas del Prat
- 150 ml de agua mineral
- 450 g de aceite de oliva
- 1 g de ácido ascórbico por litro de agua para la conservación, o limón, para evitar la oxidación
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
2. Huevos poché en Roner doméstico
- 8 huevos
- Agua, cantidad necesaria
- Agua con hielo, cantidad necesaria para refrescar
3. Huevo escalfado de manera manual
- 1 huevo por ración
- Agua, cantidad necesaria
- Papel absorbente, para escurrir
4. Salsa demi-glace
- 1 cebolla seca
- 4 puerros
- 6 zanahorias
- 10 tomates maduros
- 1 cabeza de ajo
- 5 g de tomillo fresco
- 4 g de romero fresco
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 625 ml de vino tinto
- 312 ml de vino rancio
- 6 kg de huesos de ternera
- 1 pata de ternera
- Agua, cantidad necesaria
5. Montaje por ración
- 1 alcachofa al horno
- 1 huevo poché
- 1 cucharada sopera de demi-glace
- AOVE, al gusto
- Sal Maldon, al gusto
- Pimienta negra de molinillo al gusto
- 2 g de trufa negra (Tuber melanosporum)
Elaboración
1. Preparación de las alcachofas al horno
Pela las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras y repasando el tallo hasta dejar solo la parte tierna. A medida que las limpies, mantenlas en agua con ácido ascórbico, a razón de 1 g por litro, o en agua con limón, para evitar que se ennegrezcan por oxidación.
Escúrrelas bien y colócalas en una bandeja de horno. Añade los 150 ml de agua mineral, sazona con sal y pimienta negra molida y cubre con los 450 g de aceite de oliva. Sella la bandeja cuidadosamente con papel de aluminio para que no se pierda el vapor durante la cocción.
Hornea en modo calor seco a 180 ºC, con aire a velocidad 3, durante 50-55 minutos aproximadamente. El tiempo puede variar según el calibre de la alcachofa y el punto de la temporada. Una vez cocinadas, deja enfriar las alcachofas tapadas para que conserven su humedad y textura melosa.
2. Cocción del huevo poché en Roner doméstico
Programa el Roner a 63 ºC durante 40 minutos. Cuando el agua alcance la temperatura, introduce los huevos y mantenlos hasta completar el tiempo indicado.
Retíralos y pásalos de inmediato a agua con hielo para cortar la cocción. Si no vas a utilizarlos en el momento, guárdalos en nevera. Para regenerarlos, sumérgelos en agua a 80 ºC durante 2 minutos antes del emplatado. Después, casca cada huevo en un bol con mucho cuidado para mantener intacta la estructura.
3. Alternativa: huevo escalfado manual
Si prefieres elaborar esta alcachofa con huevo sin Roner, escalfa el huevo directamente en agua a 80-90 ºC, sin cáscara, durante 2,5 a 3 minutos. Sácalo con una espumadera y déjalo escurrir sobre papel absorbente. El objetivo es lograr una clara delicadamente cuajada y una yema fluida, lista para fundirse sobre la alcachofa.
4. Elaboración de la salsa demi-glace
Lava y corta las verduras. En el caso de la cebolla, puedes dejar la piel para intensificar el color final de la salsa. Reserva el tomate una vez troceado.
En una cazuela amplia, calienta un fondo de aceite de oliva y dora la cebolla, los puerros, las zanahorias y las cabezas de ajo partidas por la mitad junto con el tomillo fresco y el romero fresco. Cuando las verduras estén bien rehogadas y con notas tostadas, incorpora el tomate y continúa la cocción unos minutos más.
Añade el vino rancio y el vino tinto, y reduce el conjunto a la mitad para concentrar aromas.
Aparte, blanquea los huesos de ternera y la pata de ternera en abundante agua durante 10 minutos. Repite este proceso dos veces, lavando huesos y pata con agua limpia tras cada blanqueado. Este paso ayuda a obtener una salsa más limpia y pulida.
Incorpora los huesos y la pata a la cazuela con las verduras. Cubre con agua y mantén a fuego medio durante unas 36 horas, añadiendo agua cuando el nivel descienda. Al tercer día, cuando la salsa haya alcanzado el color y la densidad adecuados, deja de añadir agua y reduce hasta obtener la textura deseada. Filtra con cuidado.
La demi-glace debe quedar muy brillante, oscura, casi negra, pero ligera en boca. Esta salsa aporta el fondo gustativo que da profundidad a la alcachofa con huevo y enlaza todos los elementos del plato.
5. Regeneración y montaje de la alcachofa
Para cada ración, coloca 1 alcachofa al horno en una bandeja o recipiente apto para horno y calienta durante 3 minutos a 180 ºC, con aire a velocidad 3 y humedad al 30 %.
Pásala al plato y ábrela con suavidad en forma de flor. Salsea con 1 cucharada sopera de demi-glace, procurando que la salsa entre ligeramente entre las hojas para que la base quede bien impregnada.
Sitúa el huevo poché en el centro de la alcachofa. Termina con un hilo de AOVE, unas escamas de sal Maldon y pimienta negra recién molida. En este punto, la alcachofa con huevo ya presenta su equilibrio entre jugosidad, intensidad y frescura aromática.
Decoración
Ingredientes de acabado
- 2 g de trufa negra (Tuber melanosporum) por ración
- Un hilo adicional de AOVE
- Un punto extra de sal Maldon, si se desea
- Pimienta negra de molinillo, recién molida
Presentación final
Ralla la trufa negra directamente sobre el huevo y parte de la alcachofa justo antes de servir, para preservar toda su fragancia. Presenta la alcachofa abierta, con el huevo en el centro y la demi-glace envolviendo la base del plato. El contraste visual entre el verde apagado de la alcachofa, el brillo oscuro de la salsa y la yema cremosa hace que esta alcachofa con huevo resulte especialmente atractiva a la vista.
Un plato para guardar en la memoria
Pocas recetas transmiten tanto con tan pocos elementos como esta alcachofa con huevo. Hay técnica, producto y un equilibrio muy preciso entre sencillez y sofisticación. En BarcelonaMilano, este tipo de elaboración resume una manera de entender la cocina: respeto por el ingrediente, precisión en el proceso y placer en cada cucharada. Si te animas a prepararla en casa, compártela, sírvela sin prisa y deja que la yema, la demi-glace y la trufa hagan el resto.
Hemos preparado este vídeo para que puedas ver todo el proceso de elaboración de la mano de nuestro chef:
