A BarcelonaMilano, la carxofa amb ou es gaudeix com un plat que combina delicadesa i profunditat: la tendresa vegetal de la carxofa, el rovell tot just contingut de l’ou poché i el perfum terrós de la tòfona negra creen una barreja sedosa, càlida i elegant. És un plat ideal per a un entrant especial o per a un àpat pausat en què cada detall importa.
Ingredients
1. Base de carxofes al forn
- 8 carxofes del Prat
- 150 ml d’aigua mineral
- 450 g d’oli d’oliva
- 1 g d’àcid ascòrbic per litre d’aigua per a la conservació, o llimona, per evitar l’oxidació
- Sal, al gust
- Pebre negre mòlt, al gust
2. Ous poché en Roner domèstic
- 8 ous
- Aigua, quantitat necessària
- Aigua amb gel, quantitat necessària per refrescar
3. Ou escalfat de manera manual
- 1 ou per ració
- Aigua, quantitat necessària
- Paper absorbent, per escórrer
4. Salsa demi-glace
- 1 ceba seca
- 4 porros
- 6 pastanagues
- 10 tomàquets madurs
- 1 cap d’all
- 5 g de farigola fresca
- 4 g de romaní fresc
- Oli d’oliva, quantitat necessària
- 625 ml de vi negre
- 312 ml de vi ranci
- 6 kg d’ossos de vedella
- 1 pota de vedella
- Aigua, quantitat necessària
5. Muntatge per ració
- 1 carxofa al forn
- 1 ou poché
- 1 cullerada sopera de demi-glace
- AOVE, al gust
- Sal Maldon, al gust
- Pebre negre de molinet al gust
- 2 g de tòfona negra (Tuber melanosporum)
Elaboració
1. Preparació de les carxofes al forn
Pela les carxofes retirant les fulles exteriors més dures i repassant la tija fins a deixar només la part tendra. A mesura que les netegis, mantén-les en aigua amb àcid ascòrbic, a raó d’1 g per litre, o en aigua amb llimona, per evitar que es ennegreixin per oxidació.
Escorre-les bé i col·loca-les en una safata de forn. Afegeix els 150 ml d’aigua mineral, assaona amb sal i pebre negre mòlt i cobreix amb els 450 g d’oli d’oliva. Segella la safata amb cura amb paper d’alumini perquè no es perdi el vapor durant la cocció.
Enforna en mode calor sec a 180 ºC, amb aire a velocitat 3, durant 50-55 minuts aproximadament. El temps pot variar segons el calibre de la carxofa i el punt de la temporada. Un cop cuinades, deixa refredar les carxofes tapades perquè conservin la seva humitat i textura melosa.
2. Cocció de l’ou poché en Roner domèstic
Programa el Roner a 63 ºC durant 40 minuts. Quan l’aigua arribi a la temperatura, introdueix els ous i mantén-los fins a completar el temps indicat.
Retira’ls i passa’ls immediatament a aigua amb gel per tallar la cocció. Si no els utilitzaràs en el moment, guarda’ls a la nevera. Per regenerar-los, submergeix-los en aigua a 80 ºC durant 2 minuts abans de l’emplatat. Després, trenca cada ou en un bol amb molta cura per mantenir intacta l’estructura.
3. Alternativa: ou escalfat manual
Si prefereixes elaborar aquesta carxofa amb ou sense Roner, escalfa l’ou directament en aigua a 80-90 ºC, sense closca, durant 2,5 a 3 minuts. Treu-lo amb una escumadora i deixa’l escórrer sobre paper absorbent. L’objectiu és aconseguir una clara delicadament quallada i un rovell fluid, llest per fondre’s sobre la carxofa.
4. Elaboració de la salsa demi-glace
Renta i talla les verdures. En el cas de la ceba, pots deixar la pell per intensificar el color final de la salsa. Reserva el tomàquet un cop trossejat.
En una cassola ampla, escalfa un fons d’oli d’oliva i daura la ceba, els porros, les pastanagues i els caps d’all partits per la meitat juntament amb la farigola fresca i el romaní fresc. Quan les verdures estiguin ben sofregides i amb notes torrades, incorpora el tomàquet i continua la cocció uns minuts més.
Afegeix el vi ranci i el vi negre, i redueix el conjunt a la meitat per concentrar aromes.
A part, blanqueja els ossos de vedella i la pota de vedella en abundant aigua durant 10 minuts. Repeteix aquest procés dues vegades, rentant ossos i pota amb aigua neta després de cada blanquejat. Aquest pas ajuda a obtenir una salsa més neta i polida.
Incorpora els ossos i la pota a la cassola amb les verdures. Cobreix amb aigua i mantén a foc mitjà durant unes 36 hores, afegint aigua quan el nivell baixi. Al tercer dia, quan la salsa hagi arribat al color i la densitat adequats, deixa d’afegir aigua i redueix fins a obtenir la textura desitjada. Filtra amb cura.
La demi-glace ha de quedar molt brillant, fosca, gairebé negra, però lleugera en boca. Aquesta salsa aporta el fons gustatiu que dóna profunditat a la carxofa amb ou i enllaça tots els elements del plat.
5. Regeneració i muntatge de la carxofa
Per a cada ració, col·loca 1 carxofa al forn en una safata o recipient apte per al forn i escalfa durant 3 minuts a 180 ºC, amb aire a velocitat 3 i humitat al 30 %.
Passa-la al plat i obre-la suaument en forma de flor. Salseja amb 1 cullerada sopera de demi-glace, procurant que la salsa entri lleugerament entre les fulles perquè la base quedi ben impregnada.
Situa l’ou poché al centre de la carxofa. Acaba amb un raig d’AOVE, unes escames de sal Maldon i pebre negre acabat de moldre. En aquest punt, la carxofa amb ou ja presenta el seu equilibri entre sucositat, intensitat i frescor aromàtica.
Decoració
Ingredients d’acabat
- 2 g de tòfona negra (Tuber melanosporum) per ració
- Un raig addicional d’AOVE
- Un punt extra de sal Maldon, si es desitja
- Pebre negre de molinet, acabat de moldre
Presentació final
Ratlla la tòfona negra directament sobre l’ou i part de la carxofa just abans de servir, per preservar tota la seva fragància. Presenta la carxofa oberta, amb l’ou al centre i la demi-glace envoltant la base del plat. El contrast visual entre el verd apagat de la carxofa, la brillantor fosca de la salsa i el rovell cremós fa que aquesta carxofa amb ou resulti especialment atractiva a la vista.
Un plat per guardar a la memòria
Poques receptes transmeten tant amb tan pocs elements com aquesta carxofa amb ou. Hi ha tècnica, producte i un equilibri molt precís entre senzillesa i sofisticació. A BarcelonaMilano, aquest tipus d’elaboració resumeix una manera d’entendre la cuina: respecte per l’ingredient, precisió en el procés i plaer en cada cullerada. Si t’animes a preparar-la a casa, comparteix-la, serveix-la sense pressa i deixa que el rovell, la demi-glace i la tòfona facin la resta.
Hem preparat aquest vídeo perquè pugueu veure tot el procés de preparació, guiats pel nostre xef:
