En l’alta gastronomia, la unió d’ingredients nobles defineix la identitat d’una cuina. Al Restaurant BarcelonaMilano, el pop amb papada s’ha convertit en un plat insígnia que representa la nostra passió pel producte excepcional i l’equilibri de textures entre el mar i la devesa.
Fent servir la prestigiosa panceta ibèrica de Maldonado, aquesta recepta del César Pastor aconsegueix una harmonia delicada on el suc de la ceba rostida actua com el nexe perfecte entre la suavitat del pop i el toc fondant del greix ibèric.
A continuació, compartim els secrets tècnics d’aquesta elaboració perquè puguis gaudir de l’experiència BarcelonaMilano a la teva taula.
Ingredients del plat
- 140 g de pota de pop cuit.
- Oli d’oliva verge extra (AOVE).
- Sal Maldon.
- Panceta ibèrica Maldonado.
- Pebre negre de molinet.
- Pebre vermell picant de la Vera.
- Salsa de ceba rostida.
- Brots verds per decorar.
Preparació del pop
Per aconseguir un pop amb papada de restaurant, la precisió en el tall i la temperatura és fonamental:
- Laminar la panceta: tallar la panceta Maldonado de forma molt fina fent servir una màquina de tallar embotits. És vital disposar les làmines sobre paper de forn sense que se solapin entre si.
- Preparar el pop: tallar la pota de pop en rodanxes de 8 mm i disposar-les en un plat formant un cercle harmoniós.
- Temperatura: escalfar el pop al microones durant uns 40 segons aproximadament.
- Primer amaniment: condimentar amb oli d’oliva verge extra, sal Maldon i pebre negre de molinet.
- El salsejat: aplicar la salsa de ceba rostida de forma lleugera seguint un dibuix en espiral sobre el plat.
- Muntatge: cobrir el pop parcialment col·locant entre 8 i 10 làmines de la panceta laminada.
- Toc final: fer un segon amaniment lleuger amb AOVE, pebre negre i una petita quantitat de pebre vermell picant de la Vera. Decorar amb brots verds per aportar frescor visual i gustativa.
La clau: salsa de ceba rostida
L’ànima d’aquest pop amb papada és la seva salsa, una reducció intensa que potencia els sabors torrats de la ceba.
Ingredients de la salsa
- 1 kg de ceba seca i 125 g d’oli d’oliva.
- 1 fulla de llorer i 4 g de pebre negre en gra.
- 60 g de brandi i 250 g de soja.
- 1 L de fumet de peix i 1 L de brou d’au.
- Maizena i aigua mineral per lligar.
Elaboració de la salsa
- Pelar, rentar i tallar la ceba en juliana gruixuda.
- Escalfar una cassola àmplia amb l’oli i incorporar la ceba juntament amb el llorer i el pebre en gra.
- Sofregir a foc màxim fins que la ceba assoleixi un daurat intens.
- Abocar el brandi i la soja, deixant que redueixin en la seva totalitat.
- Afegir el fumet i el brou d’au, reduint el volum dels líquids aproximadament una quarta part.
- Filtrar la barreja i mesurar el líquid resultant.
- Tornar a ebullició per lligar-la: per cada litre de salsa, dissoldre 25 g de maizena en 50 g d’aigua mineral i incorporar-la batent amb una vareta.
- Filtrar de nou per assegurar una textura sedosa.
Consells del Xef per a casa
Per a qui vulgui simplificar aquesta recepta de pop amb papada a casa, recomanem adquirir pop cuit d’alta qualitat, així com un bon fumet i brou d’au ja elaborats en establiments especialitzats. D’aquesta manera, podràs centrar-te en el muntatge i el salsejat, i garantir així un resultat professional.
Esperem que gaudeixis d’aquest viatge sensorial que uneix la tradició amb la tècnica moderna. Si vols veure com aconseguim la textura perfecta a la nostra cuina, t’invitem a veure el pas a pas detallat al nostre vídeo de YouTube. Bon profit!
