En la alta gastronomía, la unión de ingredientes nobles define la identidad de una cocina. En el Restaurante BarcelonaMilano, el pulpo con papada se ha convertido en un plato insignia que representa nuestra pasión por el producto excepcional y el equilibrio de texturas entre el mar y la dehesa.
Utilizando la prestigiosa panceta ibérica de Maldonado, esta receta de César Pastor logra una armonía delicada donde el jugo de la cebolla rustida actúa como el nexo perfecto entre la suavidad del pulpo y el toque fundente de la grasa ibérica.
A continuación, compartimos los secretos técnicos de esta elaboración para que puedas disfrutar de la experiencia BarcelonaMilano en tu mesa.
Ingredientes del plato
- 140 gr de pata de pulpo cocido.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Sal Maldon.
- Panceta ibérica Maldonado.
- Pimienta negra de molinillo.
- Pimentón picante De la Vera.
- Salsa de cebolla rustida.
- Brotes verdes para decorar.
Preparación del pulpo
Para conseguir un pulpo con papada de restaurante, la precisión en el corte y la temperatura es fundamental:
- Laminar la panceta: cortar la panceta Maldonado de forma muy fina utilizando una máquina de cortar embutidos. Es vital disponer las láminas sobre papel de horno sin que se solapen entre sí.
- Preparar el pulpo: cortar la pata de pulpo en rodajas de 8 mm y disponerlas en un plato formando un círculo armonioso.
- Temperatura: calentar el pulpo en el microondas durante unos 40 segundos aproximadamente.
- Primer aliño: condimentar con aceite de oliva virgen extra, sal Maldon y pimienta negra de molinillo.
- El salseado: aplicar la salsa de cebolla rustida de forma ligera siguiendo un dibujo en espiral sobre el plato.
- Ensamblaje: cubrir el pulpo parcialmente colocando entre 8 y 10 láminas de la panceta laminada.
- Toque final: realizar un segundo aliño ligero con AOVE, pimienta negra y una pequeña cantidad de pimentón picante de la Vera. Decorar con brotes verdes para aportar frescura visual y gustativa.
La clave: salsa de cebolla rustida
El alma de este pulpo con papada es su salsa, una reducción intensa que potencia los sabores tostados de la cebolla.
Ingredientes de la salsa
- 1 kg de cebolla seca y 125 gr de aceite de oliva.
- 1 hoja de laurel y 4 gr de pimienta negra en grano.
- 60 gr de brandy y 250 gr de soja.
- 1 L de fumet de pescado y 1 L de caldo de ave.
- Maizena y agua mineral para ligar.
Elaboración de la salsa
- Pelar, lavar y cortar la cebolla en una juliana gruesa.
- Calentar una cazuela amplia con el aceite e incorporar la cebolla junto al laurel y la pimienta en grano.
- Sofreír a fuego máximo hasta que la cebolla alcance un dorado intenso.
- Verter el brandy y la soja, dejando que reduzcan en su totalidad.
- Añadir el fumet y el caldo de ave, reduciendo el volumen de los líquidos aproximadamente una cuarta parte.
- Filtrar la mezcla y medir el líquido resultante.
- Llevar de nuevo a ebullición para ligarla: por cada litro de salsa, disolver 25 gr de maizena en 50 gr de agua mineral e incorporarla batiendo con una varilla.
- Filtrar de nuevo para asegurar una textura sedosa.
Consejos del Chef para casa
Para quienes deseen simplificar esta receta de pulpo con papada en casa, recomendamos adquirir pulpo cocido de alta calidad, así como un buen fumet y caldo de ave ya elaborados en establecimientos especializados. De esta manera, podrás centrarte en el montaje y el salseado, y garantizar así un resultado profesional.
Esperamos que disfrutes de este viaje sensorial que une la tradición con la técnica moderna. Si quieres ver cómo logramos la textura perfecta en nuestra cocina, te invitamos a ver el paso a paso detallado en nuestro vídeo de YouTube. ¡Buen provecho!
