En Restaurant Barceloneta, el morro de bacallà a la llauna, es gaudeix quan busques contrast: exterior daurat, pell cruixent i un interior sucós que s’obre en llàmines. És un plat pensat per arribar fumejant al centre de la taula i fer que el primer mos marqui el ritme. Funciona igual de bé en un dinar tranquil que en un sopar amb ganes de celebrar, amb aquella cuina de producte que no necessita ornaments per brillar.
Ingredients
Per al bacallà (fregit i marcat)
- 220 g de morro de bacallà
- Farina de blat (quantitat necessària per enfarinar)
- 250 g d’oli d’oliva (per a la primera fregida)
Per a la llauna (escaldat amb all i pebre vermell)
- Pebre vermell dolç de la Vera (quantitat necessària per empolsar)
- 4 g d’all
- 60–80 g d’oli d’oliva (per daurar l’all i escaldar)
Per a la guarnició
- 150 g de mongetes del Ganxet cuites
- Oli d’oliva (la resta fins a completar aprox. 350 g en total, per saltejar)
Per a l’acabat
- Julivert fresc (quantitat necessària, picat)
- Un rajolí d’oli d’oliva
Elaboració
1) Escalfament de l’oli i preparació del bacallà
Posa a escalfar en una paella 250 g d’oli d’oliva. Mentre puja la temperatura, asseca bé el morro de bacalao amb paper absorbent. Aquest punt marca la diferència per aconseguir un daurat net. Passa’l per farina de blat, retirant l’excés perquè la capa quedi fina.
2) Fregida i punt de daurat
Introdueix el morro de bacallà a l’oli amb la pell cap amunt, a foc mitjà-alt. Deixa que es dauri per la cara en contacte amb l’oli i, quan tingui color, dona-li la volta. Acaba la fregida-daurat per la part de la pell, buscant que quedi ferma i cruixent sense ressecar l’interior.
3) Pas a la safata i empolsada de pebre vermell
Retira el morro de bacallà a una safata amb la pell cap avall. Elimina l’oli de la paella i neteja-la. Amb el bacallà ja reposant, empolsa’l amb pebre vermell dolç de la Vera, cobrint-lo de forma uniforme.
4) All daurat i escaldat a la llauna
Torna a posar la paella al foc mitjà amb 60–80 g d’oli d’oliva. Afegeix l’ all picat molt fi i daura’l amb atenció perquè agafi color sense amargar. Tan bon punt estigui daurat, escalda ràpidament el morro de bacallà: aboca l’oli amb l’all sobre el bacallà, aprofitant la calor per fixar aromes i crear aquesta capa brillant característica.
5) Saltejat de les mongetes del Ganxet
Ecorre bé les mongetes del Ganxet cuites. En una altra paella, salteja-les amb la resta d’oli d’oliva (fins a completar els 350 g aprox. totals), només el just per escalfar-les i que quedin nacrades, sense trencar-les.
6) Emplatat de servei
Serveix el morro de bacallà a un costat de la safata o plat de servei i reparteix per sobre, de forma generosa, l’oli amb l’all daurat. A l’altre costat, col·loca les mongetes del Ganxet ja saltejades.
Decoració
- Afegeix julivert fresc picat sobre el morro de bacallà per donar un toc de frescor i contrast visual.
- Remata les mongetes amb un rajolí d’oli d’oliva, buscant brillantor i un perfum final net.
- Gemini saidPresenta el plat amb el bacallà lleugerament elevat respecte a les mongetes, perquè l’oli de la llauna es vegi i es reculli amb pa si de cas, sense afegir-hi res més.
Un mos que demana repetició
Si t’animes a preparar aquest morro de bacallà a la llauna amb mongetes del Ganxet, cuida l’assecat, el daurat i l’escaldat: aquí és on hi ha el caràcter del plat. I si vols tastar-lo tal com el servim, visita’ns a Restaurant Barceloneta i gaudeix-lo acabat de fer, amb l’oli encara perfumant la taula. Completa la recepta amb el vídeo a YouTube: ingredients, textura i emplatat.
