En Bar Cañete, este plato se disfruta como un pequeño ritual: el solomillo de ternera, rosado y jugoso, se baña suavemente en mantequilla y romero; el foie, apenas sellado, se funde al contacto; y la salsa demi-glace trufada cae densa, brillante, con ese perfume oscuro que llena la mesa antes del primer bocado. El pastel de patata, crujiente por fuera y tierno en su interior, sostiene todo con elegancia. Una propuesta pensada para una cena de Navidad sin prisas, copa cerca y conversación larga.
Ingredientes
Solomillo
- 140 g de solomillo de ternera
- Aceite de oliva (cantidad necesaria)
- Sal (cantidad necesaria)
- 30 g de mantequilla
- 1 ramita de romero
Pastel de patata al horno
- 2 patatas agrias medianas (unidades)
- Sal (cantidad necesaria)
Salsa
- Salsa demi-glace trufada (cantidad necesaria)
- Pasta de trufa negra (un poco)
Foie y acabado
- 60 g de hígado de pato
- Sal Maldon (cantidad necesaria)
- Pimienta negra de molinillo (cantidad necesaria)
- Cebollino fresco picado (cantidad necesaria)
Elaboración
1) Pastel de patata al horno
Pela y lava dos patatas agrias medianas. Pásalas por la mandolina (o córtalas a mano) en formato paja. Sazónalas y estíralas sobre una bandeja cubierta con papel de horno, procurando que quede una capa uniforme. Hornea 40–50 minutos en modo convección a 200 ºC, velocidad 2. Una vez listas, corta un rectángulo de 7 x 10 cm y reserva.
2) Solomillo: marcado y glaseado al romero
Sazona el solomillo de ternera y márcalo poco hecho en una sartén con aceite de oliva. En el último momento, añade la ramita de romero y los 30 g de mantequilla. Glasea la carne con esa grasa aromática bañándola para darle brillo y perfume. Retírala a una bandeja.
3) Salsa demi-glace trufada
Retira el exceso de grasa de la sartén y añade la demi-glace aromatizada con un poco de pasta de trufa negra. Deja que se integre y tome temperatura, buscando una textura ligada y untuosa.
4) Dorado final de la patata
Dora la base de patata en una sartén antiadherente por ambos lados, para recuperar el crujiente y el tono tostado justo antes del pase.
5) Foie: sellado sin grasa
Marca el hígado de pato (60 g) en una sartén bien caliente sin nada de materia grasa, por ambos lados. Debe quedar bien doradito, pero poco hecho, conservando el interior cremoso.
6) Fileteado y puesta a punto
Corta el solomillo de ternera en seis láminas y solápalas para mantener el formato original. Añade sal Maldon y pimienta negra de molinillo. Calienta en una bandeja la base de patata, el solomillo de ternera fileteado y el foie.
Decoración (acabado y presentación)
Emplata empezando con la patata como base. Coloca encima el solomillo de ternera fileteado y napa con la salsa demi-glace trufada. Termina con el foie encima del solomillo y adereza el conjunto con sal Maldon, pimienta negra de molinillo y cebollino fresco picado. Si quieres un gesto visual limpio, procura que la salsa caiga centrada y que el cebollino corone el foie sin taparlo.
Un final a la altura de una mesa festiva
Cuando lo sirvas, deja que el plato llegue a la mesa aún caliente: el foie terminará de rendirse, la salsa perfumará el aire y el solomillo de ternera mostrará su punto con orgullo. Es uno de esos platos que encajan de forma natural en una comida de Navidad, pensados para compartir y disfrutar sin ruido. Cuéntanos cómo te ha quedado: en Bar Cañete los clásicos se disfrutan… y también se celebran.
¡Descubre cómo lo elaboramos en nuestro video de Youtube!
