A Bar Cañete, aquest plat es gaudeix com un petit ritual: el filet de vedella, rosat i sucós, es banya suaument amb mantega i romaní; el foie, tot just marcat, es fon al contacte; i la salsa demi-glace trufada cau densa i brillant, amb aquell perfum profund que omple la taula abans del primer mos. El pastís de patata, cruixent per fora i tendre a l’interior, ho sosté tot amb elegància. Una proposta pensada per a un sopar de Nadal sense presses, amb la copa a prop i una conversa llarga.
Ingredients
Filet
- 140 g de filet de vedella
- Oli d’oliva (quantitat necessària)
- Sal (quantitat necessària)
- 30 g de mantega
- 1 branqueta de romaní
Pastís de patata al forn
- 2 patates àgries mitjanes (unitats)
- Sal (quantitat necessària)
Salsa
- Salsa demi-glace trufada (quantitat necessària)
- Pasta de tòfona negra (una mica)
Foie i acabat
- 60 g de fetge d’ànec
- Sal Maldon (quantitat necessària)
- Pebre negre de molinet (quantitat necessària)
- Cibulet fresc picat (quantitat necessària)
Elaboració
1) Pastís de patata al forn
Pela i renta dues patates àgries mitjanes. Passa-les per la mandolina (o talla-les a mà) en format palla. Sala-les i estén-les sobre una safata coberta amb paper de forn, procurant que quedi una capa uniforme. Enforna 40–50 minuts en mode convecció a 200 ºC, velocitat 2. Un cop llestes, talla un rectangle de 7 x 10 cm i reserva.
2) Filet: marcat i glacejat al romaní
Sala el filet de vedella i marca’l poc fet en una paella amb oli d’oliva. A l’últim moment, afegeix la branqueta de romaní i els 30 g de mantega. Glaceja la carn amb aquest greix aromàtic, banyant-la per donar-li brillantor i aroma. Retira-la a una safata.
3) Salsa demi-glace trufada
Retira l’excés de greix de la paella i afegeix la demi-glace aromatitzada amb una mica de pasta de tòfona negra. Deixa que s’integri i agafi temperatura, buscant una textura lligada i untuosa.
4) Daurat final de la patata
Daurada la base de patata en una paella antiadherent per ambdós costats, per recuperar el cruixent i el to torrat just abans del servei.
5) Foie: marcat sense greix
Marca el fetge d’ànec (60 g) en una paella ben calenta sense cap tipus de greix, per ambdós costats. Ha de quedar ben daurat, però poc fet, mantenint l’interior cremós.
6) Tallat i posada a punt
Talla el filet de vedella en sis làmines i solapa-les per mantenir el format original. Afegeix sal Maldon i pebre negre de molinet. Escalfa en una safata la base de patata, el filet de vedella tallat i el foie.
Decoració (acabat i presentació)
Emplata començant amb la patata com a base. Col·loca a sobre el filet de vedella tallat i napar amb la salsa demi-glace trufada. Acaba amb el foie damunt del filet i amaneix el conjunt amb sal Maldon, pebre negre de molinet i cibulet fresc picat. Si vols un gest visual net, procura que la salsa caigui centrada i que el cibulet coroni el foie sense tapar-lo.
Un final a l’alçada d’una taula festiva
Quan el serveixis, deixa que el plat arribi a taula encara calent: el foie acabarà de cedir, la salsa perfumarà l’ambient i el filet de vedella mostrarà el seu punt amb orgull. És un d’aquells plats que encaixen de manera natural en un àpat de Nadal, pensats per compartir i gaudir sense soroll. Explica’ns com t’ha quedat: a Bar Cañete els clàssics es gaudeixen… i també se celebren.
Descobreix com l’elaborem al nostre vídeo de Youtube!
