Al Restaurant Barceloneta, el mar es transforma en un plat delicat i sofisticat. El nostre tàrtar de llobarro i llagostins combina la frescor del peix amb la intensitat subtil de les ous de peix i la cremositat aromàtica de la maionesa de tinta de calamar i estragó. Cada mos és un viatge entre textures suaus, sucoses i lleugerament cruixents, perfecte per gaudir en una tarda assolellada davant del Mediterrani o com a entrant refinat per a una experiència gastronòmica inoblidable.
Ingredients
Tàrtar de llobarro i llagostins
- 120 g de llobarro salvatge
- 40 g de cua de llagostí
- 1 g de julivert picat
- 14 g d’ou dur
- 8 g de rovell d’ou pasteuritzat
- 8 g d’oli d’oliva verge extra (AOVE)
- 2 g de sal
- Pebre negre de molinet
- 10 g d’ous de mújol
- 4 g de suc de llimona (aprox. 10-12 gotes)
- 1 g de cibulet picat
- 4 g d’ous de truita
Maionesa de tinta de calamar i estragó
- 40 g de maionesa de la casa
- 50 g de salsa Perrins
- 20 g de tabasco
- 25 g de mostassa d’estragó
- 12 g de tinta de calamar
- 20 g d’estragó en vinagre de Xerès
Elaboració
Preparació del peix i els mariscos
Netejar el llobarro traient les escates, espines i vísceres. Rentar-lo amb aigua freda i escórrer-lo amb cura per preservar-ne la frescor. Després, tallar el llobarro a daus d’aproximadament 1,5 cm de costat. Pelar els llagostins, treure’n la tripa i tallar les cues a rodanxes de 4-5 mm de gruix.
Amaniment del tàrtar
En un bol, barrejar suaument el llobarro i els llagostins amb sal, pebre negre acabat de moldre, oli d’oliva verge extra, rovell d’ou, ou dur ratllat, ous de mújol i el suc de llimona. Continuar amb moviments envolvents i delicats per integrar els ingredients sense trencar els daus de peix, assegurant així un amaniment equilibrat i uniforme que ressalti els sabors naturals del mar.
Maionesa de tinta de calamar i estragó
Macerar l’estragó fresc en vinagre de Xerès durant 10 minuts, escórrer-lo i picar-lo finament. En un bol, barrejar la maionesa de la casa amb salsa Perrins, tabasco, mostassa d’estragó, tinta de calamar i l’estragó picat. Integrar tots els elements fins a obtenir una emulsió homogènia i brillant, llesta per aportar un toc aromàtic i visual al tàrtar.
Decoració i muntatge
Col·locar el tàrtar de llobarro i llagostins al llarg de la safata de servei, estenent-lo d’un extrem a l’altre de manera uniforme i cuidant la presentació lineal. A continuació, disposar tres pompons de maionesa de tinta i estragó a cada costat de la safata: començar pel del centre i afegir-ne un més a cada costat, per replicar la mateixa disposició a l’altre costat del tàrtar.
Finalitzar el plat amb un fil d’oli d’oliva verge extra sobre el llobarro i a ambdós costats de la safata, per aportar brillantor i suavitat. Espolsar el cibulet picat i distribuir els ous de truita sobre el tàrtar per crear un contrast cromàtic i una textura cruixent que ressalta l’experiència gustativa i visual del plat.
Del mar a la teva taulaº
Aquest tàrtar de llobarro i llagostins és un homenatge al mar i a l’alta gastronomia mediterrània: lleuger, elegant i ple de matisos. Cada detall, des de la frescor del llobarro salvatge fins a la intensitat de la maionesa de tinta i estragó, convida a gaudir d’aquesta experiència al Restaurant Barceloneta. Comparteix, assaboreix i deixa’t seduir per la puresa del sabor. Reserva la teva taula al nostre restaurant i viu aquesta creació en tot el seu esplendor.
