Pèsols ofegats amb ou escalfat i tòfona negra de Paco Meralgo
Explora l’exquisida recepta de Pèsols ofegats amb ou escalfat i tòfona negra, una delícia del Paco Meralgo. Descobreix els secrets culinaris darrere aquest plat únic amb el nostre pas a pas!
Ingredients i Preparació
Pèsols Ofegats (Llàgrima del Maresme):
Ingredients:
– 140 gr de pèsols llàgrima del Maresme
– 25 gr de ceba tendra
– Oli d’oliva suau
– Sal
– Ou escalfat
– Sal Maldon
– Oli d’oliva verge extra
– 4 gr de tòfona negra d’hivern “Tuber Melasnosporum”
Preparació:
Passos: Ofegar la ceba prèviament tallada fina, en juliana, en oli d’oliva suau. Quan estigui ofegada, no daurada, incorporarem els pèsols, condimentarem, i acabarem d’ofegar a foc normal fins obtenir una textura tendra, ferm i melós. Escalfarem un ou poche (prèviament preparat) en aigua a 80 °C durant un minut. Finalment, emplatarem els pèsols en un plat ressaltant el producte. Trencarem l’ou en un bol i el disposarem damunt dels pèsols, rebutjant la part més líquida. Amanirem amb unes escates de sal Maldon i oli d’oliva verge extra. La guinda del plat: la tòfona negra d’hivern. Important triar una tòfona en el punt correcte de maduració, evitant que sigui verda. Així, aconseguirem un aroma embriagador i el sabor desitjat. Ratllarem 4 o 5 grams.
Ous Escalfats al Roner:
Ingredients:
– Ous
– Aigua
Preparació:
Passos: escalfar el Roner a 63 °C i una vegada aconseguida la temperatura, introduirem els ous en l’aigua amb l’ajuda d’una cistella durant 40 minuts. Acabat el temps, treurem els ous de l’aigua i els refrescarem en aigua i gel per a tallar la cocció. Els guardarem en nevera si no els volem utilitzar immediatament. Quan utilitzem l’ou fred, el regenerarem en aigua a 80 °C durant 2 minuts. Si estan a temperatura ambient, amb 1 minut serà suficient.
Nota Final
Al Paco Meralgo, tenim pèsols gairebé tots els dies d’hivern. Poden ser només saltejats, amb botifarra negra, tòfona o també ou i tòfona. Les combinacions són infinites i exquisides a parts iguals. El pèsol de llàgrima és un dels màxims exponents d’aquesta temporada que desitgem esprémer al màxim. Molt bon profit a tothom!
