En Restaurante Barceloneta, el morro de bacalao a la llauna, se disfruta cuando buscas contraste: exterior dorado, piel crujiente y un interior jugoso que se abre en lascas. Es un plato pensado para llegar humeante al centro de la mesa y hacer que el primer bocado marque el ritmo. Funciona igual de bien en una comida tranquila que en una cena con ganas de celebrar, con esa cocina de producto que no necesita adornos para brillar.
Ingredientes
Para el bacalao (fritura y marcado)
- 220 g de morro de bacalao
- Harina de trigo (cantidad necesaria para enharinar)
- 250 g de aceite de oliva (para la primera fritura)
Para la llauna (escaldado con ajo y pimentón)
- Pimentón dulce de la Vera (cantidad necesaria para espolvorear)
- 4 g de ajo
- 60–80 g de aceite de oliva (para dorar el ajo y escaldar)
Para la guarnición
- 150 g de judías del Ganchet cocidas
- Aceite de oliva (resto hasta completar aprox. 350 g en total, para saltear)
Para el acabado
- Perejil fresco (cantidad necesaria, picado)
- Un chorrito de aceite de oliva
Elaboración
1) Calentado del aceite y preparación del bacalao
Pon a calentar en una sartén 250 g de aceite de oliva. Mientras sube la temperatura, seca bien el morro de bacalao con papel absorbente. Este punto marca la diferencia para lograr un dorado limpio. Pásalo por harina de trigo, retirando el exceso para que la capa quede fina.
2) Fritura y punto de dorado
Introduce el morro de bacalao en el aceite con la piel hacia arriba, a fuego medio-alto. Deja que se dore por la cara en contacto con el aceite y, cuando tenga color, dale la vuelta. Termina la fritura-dorado por la parte de la piel, buscando que quede firme y crujiente sin resecar el interior.
3) Paso a bandeja y espolvoreado de pimentón
Retira el morro de bacalao a una bandeja con la piel hacia abajo. Elimina el aceite de la sartén y límpiala. Con el bacalao ya reposando, espolvoréalo con pimentón dulce de la Vera, cubriendo de forma uniforme.
4) Ajo dorado y escaldado a la llauna
Vuelve a poner la sartén a fuego medio con 60–80 g de aceite de oliva. Añade el ajo picado muy fino y dóralo con atención para que tome color sin amargar. En cuanto esté dorado, escalda rápidamente el morro de bacalao: vierte el aceite con el ajo sobre el bacalao, aprovechando el calor para fijar aromas y crear esa capa brillante característica.
5) Salteado de las judías del Ganchet
Escurre bien las judías del Ganchet cocidas. En otra sartén, saltéalas con el resto de aceite de oliva (hasta completar los 350 g aprox. totales), solo lo justo para calentarlas y que queden nacaradas, sin romperlas.
6) Emplatado de pase
Emplata el morro de bacalao en un lado de la bandeja o plato de pase y reparte por encima, de forma generosa, el aceite con el ajo dorado. Al otro lado, coloca las judías del Ganchet ya salteadas.
Decoración
- Añade perejil fresco picado sobre el morro de bacalao para dar un golpe de frescura y contraste visual.
- Remata las judías con un chorrito de aceite de oliva, buscando brillo y un perfume final limpio.
- Presenta el plato con el bacalao ligeramente elevado respecto a las judías, para que el aceite de la llauna se vea y se recoja con pan si apetece, sin añadir nada más.
Un bocado que pide repetición
Si te animas a preparar este morro de bacalao a la llauna con judías del Ganchet, cuida el secado, el dorado y el escaldado: ahí está el carácter del plato. Y si quieres probarlo tal como lo servimos, visítanos en Restaurante Barceloneta y disfrútalo recién hecho, con el aceite aún perfumando la mesa. Completa la receta con el vídeo en YouTube: ingredientes, textura y emplatado.
