Lletons de vedella amb gambes i carxofes

Ingredients i preparació:

Ingredients pels lletons de vegella amb gambes i carxofes:

120 grams de mollejas de vedella

Oli d’oliva d’orujo

30-35 grams de carxofes confitada

30-35 grams de cua de gamba fresca

Sal

Pebre negre de molinet

Farina de blat

Vi de Porto

Salsa demi-glace

Oli d’Oliva Verge Extra

Cibulet picat

Ingredients per la salsa demi-glace (preparació per 4 litres):

2 unitats de ceba seca amb pell

2 unitats de porro

3 unitats de pastanaga

5 tomàquets madurs

Oli d’oliva d’Orujo

2,5 litres de vi negre

1,250 litres de vi ranci

25 kg d’ossos de vedella

4 potes de vedella

Aigua

Passos:

Començarem per rentar i blanquejar els lletons. Els refrescarem en aigua i gel i, a posteriori, una vegada escorreguts, els tallarem en trossos. Mentrestant, pelarem les carxofes conservant part de la tija i les envasarem al buit amb oli d’oliva verge extra i sal, per a després cuinar-les al forn (precalfat prèviament) a 90 °C durant 45 minuts.

Una vegada fora del forn, les deixarem reposar abans de tallar-les en quarts. Mentrestant, escalfarem una paella amb oli d’Orujo i assaonarem els lletons amb pebre, els enfarinarem i els marcarem per tots dos costats a la paella juntament amb les carxofes i les cues de gamba (prèviament rentades, pelades i assaonades).

Una vegada saltat tot, agregarem un toc de Porto i reduirem la mescla abans d’incorporar la salsa demi-glace i setinar els ingredients. Finalment, emplatarem i amanirem amb oli d’oliva verge extra, pebre negre i cibulet.

Els lletons de vegella amb gambes i carxofes del Cañete són un plat espectacular de molt d’èxit. Un plat que tenim a casa des del primer dia, molt demandat. Una proposta diferent, que lluny de ser de minories, acaba enamorant a la majoria dels nostres comensals per la seva originalitat i sabor. Molt bon profit!