Volvemos un mes más con la sección #RecetasbyGrupOlivé. Este mes nos trasladamos a las cocinas del Restaurante Barceloneta. ¿Nos acompañáis?
Hace una semana colgamos una fotografía en nuestro Instagram (si no nos seguís, ya tardáis) que causó mucho revuelo… la fotografía en cuestión fue un primer plano de nuestro “Rossejat de fideus” tomado por Carla Alvaro, de @eatinbcn.
Ese día, recibimos preguntas de todo tipo: ¿cómo conseguir que los fideos queden al dente? ¿las claves para un buen sofrito? ¿cómo conseguir que los fideos queden crujientes y hacia arriba? Y un largo etcétera…
Así que, ni cortos ni perezosos, nos hemos puesto manos a la obra para contaros las 5 claves para conseguir el “Rossejat o fideuá” perfecto.
Y para ello hemos contado con la ayuda de Joan Clotet, director de cocina de Grup Olivé. ¡Allá vamos!
1. El sofrito
El sofrito es una de las piezas clave de cualquier fideuá o arroz que se precie. Nuestro sofrito se hace a fuego muuuuy lento, con tomate, cebolla y el ingrediente estrella: mucha paciencia.
Durante hora y media, los sabores se van cocinando hasta conseguir un sofrito riquísimo y bien concentrado.
2. El fumet
¡Qué importante es un buen caldo de pescado (o fumet) como base! Todos lo sabemos, pero no todos dedicamos la hora y media que necesita un fumet para ser cocinado.
Si lo hacéis en casa, os recomendamos hacer gran cantidad de caldo y congelar porciones. Así lo tendréis disponible siempre que queráis.
Nosotros lo hacemos con almejas, gambas, sepia y rape. Tip: esta combinación va cambiando en función del pescado que tengamos.
3. El momento fuego
Muy importante también es saber cuándo necesitamos un fuego lento y un fuego fuerte. Si en el sofrito necesitábamos un fuego lento, cuando tiramos el fideo, buscamos hervir a fuego fuerte.
Un chupchup intenso, que nos dejará los fideos al dente.
4. El momento horno
Y aquí llega la respuesta a la duda más preguntada, ¿cómo lo hacemos para dar ese toque crujiente a los fideos?
¿La respuesta? Un toque de horno para “secar” los fideos y que se levanten.
5. Y el remate: un buen alioli para acompañar.
La clave de un buen alioli la sabemos todos: aceite de oliva virgen extra, ajo y mucha maña para que ligue.
El nuestro es casero, como todo lo que hacemos en Grup Olivé.
Y desde aquí os preguntamos, ¿sois más de arroz o de fideuá?
