Encinas y alcornoques hasta donde alcanza la vista. Un ecosistema hermanado con el hombre para preservar un hábitat único. Cada brizna de flora autóctona, cada liquen, juega aquí un papel crucial para que el cerdo ibérico de raza pura, viva en plenitud y sea feliz. La dehesa extremeña es la musa de Manuel Maldonado y sus productos, la máxima expresión del ibérico de bellota.
Ibéricos Maldonado
Nos encontramos con Manuel en La Jabaliega, la cabaña que tiene en lo alto de una colina y nos quedamos mudos. Contemplar la dehesa y sus cielos tiene algo difícil de expresar; una quietud milenaria, el círculo, el eterno círculo de la naturaleza en estado puro. «Cuando tengo dudas, le pregunto a ella» deja ir Manuel con voz relajada.
El ocre del estío toca a su fin y los marranos lo saben. El mejor momento del año está al caer; las lluvias de otoño traerán un manto verde riquísimo y las bellotas caerán maduras sobre la alfombra de pasto. El festín estará servido: Montonera. Y ya se sabe dice Manuel, «animales felices, carne feliz».
Ibérico puro de bellota: un sabor muy salvaje
La bellota y sus aceites son la sangre de la dehesa. Al ingerirlos, los cerdos asimilan su bondad y generan cápsulas de oléico que se infiltran entre las fibras y convierten la carne en manjar. Son también las responsables de hacer del jamón ibérico puro un alimento saludable, además de irresistible.
El secreto de IBÉRICOS MALDONADO es el respeto; al entorno y al animal. Controlar todo el proceso, desde el nacimiento y la cría hasta el sacrificio y el procesado, es la única forma de asegurar la excelencia. Después, llega el turno de la sal, las levaduras salvajes y el efecto del tiempo. Un proceso que en el caso de los jamones dura hasta seis años. Se dice pronto.
Entre sus productos, uno sobresale por encima del resto: el Arcano. La pierna Maldondado se caracteriza por su caña fina y esbelta, por sus hechuras redondeadas y, sobre todo, por prescindir del característico corte en V del resto. Al conservar más cuero, la retención de oléicos en el interior es mucho mayor, propiciando una experiencia superlativa al consumidor. Funde en boca.
Unidos por la misma pasión
Cada vez que os servimos una tabla de ‘Arcano’ nos sentimos privilegiados. Cada fina loncha concentra la esencia de un paisaje prístino, de un animal único, de una pasión desmedida, la misma que sentimos por nuestro oficio. En L’OLIVÉ nos gusta acompañarlo de pà amb tomàquet para estimular vuestros sentidos con el crujiente de la coca tostada y la dulce acidez del tomate. En temporada, confitamos unos corazones de alcachofa y los rellenamos con este manjar de Dioses. Pureza.
