Encinas y alcornoques hasta donde alcanza la vista. Un ecosistema hermanado con el hombre
para preservar un hábitat único. Cada brizna de flora autóctona, cada liquen, juega aquí un
papel crucial para que el cerdo ibérico de raza pura, viva en plenitud y sea feliz. La dehesa
extremeña es la musa de Manuel Maldonado y sus productos, la máxima expresión del ibérico
de bellota.
La calidad tiene nombre y apellido
Nos encontramos con Manuel en La Jabaliega, la cabaña que tiene en lo alto de una colina y
nos quedamos mudos. Contemplar la dehesa y sus cielos tiene algo difícil de expresar; una
quietud milenaria, el círculo, el eterno círculo de la naturaleza en estado puro. «Cuando tengo
dudas, le pregunto a ella» deja ir con voz relajada.
El ocre del estío toca a su fin y los marranos lo saben. El mejor momento del año está al caer;
las lluvias de otoño traerán un manto verde riquísimo y las bellotas caerán maduras sobre la
alfombra de pasto. El festín estará servido: Montonera. Y ya se sabe dice Manuel, "animales
felices, carne feliz".
Ibérico puro de bellota: un sabor muy salvaje
La bellota y sus aceites son la sangre de la dehesa. Al ingerirlos, los cerdos asimilan su bondad
y generan cápsulas de oléico que se infiltran entre las fibras y convierten la carne en manjar.
Son también las responsables de hacer del jamón ibérico puro un alimento saludable, además
de irresistible.
El secreto de IBÉRICOS MALDONADO es el respeto; al entorno y al animal. Controlar todo el
proceso, desde el nacimiento y la cría hasta el sacrificio y el procesado, es la única forma de
asegurar la excelencia. Después, llega el turno de la sal, las levaduras salvajes y el efecto del
tiempo. Un proceso que en el caso de los jamones dura hasta seis años. Se dice pronto.
Entre sus productos, uno sobresale por encima del resto: el Arcano. La pierna Maldondado se
caracteriza por su caña fina y esbelta, por sus hechuras redondeadas y, sobre todo, por
prescindir del característico corte en V del resto. Al conservar más cuero, la retención de oléicos
en el interior es mucho mayor, propiciando una experiencia superlativa al consumidor. Funde en
boca.
Unidos por la misma pasión
Cada vez que os servimos un plato de Arcano nos sentimos privilegiados. Cada fina loncha
concentra la esencia de un paisaje prístino, de un animal único, de una pasión desmedida, la
misma que sentimos por nuestro oficio. En L’OLIVÉ nos gusta acompañarlo de 'pà amb
tomàquet' para estimular vuestros sentidos con el crujiente de la coca tostada y la dulce acidez
del tomate. En temporada, confitamos unos corazones de alcachofa y los rellenamos con este
manjar de Dioses. Pureza.
