Receta · “Esqueixada” de bacalao
La «Esqueixada» Se basa en el bacalao crudo, aliñado con tomate y buen aceite virgen de oliva, plato popular entre catalanes, que ya se consumía con deleite antes de que los “carpaccio” y “tartare” se pusieran de moda.
Merece la pena que los interesados en el tema lo comprueben por sí mismos en uno cualquiera de los restaurantes del grupo.
-Carmen Casas-
INGREDIENTES
Para 4 personas
• /2 kg de morro de bacalao
• ‘/2 kg de tomates maduros y jugosos
• 1 cebolla grande
• Aceitunas verdes y negras
• Aceite extra virgen de oliva
• Unas gotas de buen vinagre de vino
ELABORACIÓN:
En primer lugar, se deshilacha el bacalao con las manos, de manera que queden hebras grandes o tiras de tamaño irregular.
Se pone en remojo al menos doce horas antes de utilizarlo, cambiándole el agua un par de veces.
Cuando esté en su punto justo de sal —que no soso— se retira y se deja escurrir en un colador.
Se monda la cebolla y se corta en juliana fina o a pequeños trocitos; se deja en un poco de agua salada y avinagrada; se escurre y se reserva.
Se eliminan las pepitas de los tomates, se ralla su pulpa y se desecha la piel.
Se dispone el bacalao en una fuente y se mezcla tanto con la cebolla cortada como con la pulpa de tomate; y el conjunto se aliña con aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Por último, se distribuyen por encima las aceitunas verdes y negras.
Se sirve frío o a temperatura ambiente.
¡Que aproveche!
FRANCESC GRAU
Jefe de cocina