{"id":175956,"date":"2026-04-22T10:26:20","date_gmt":"2026-04-22T10:26:20","guid":{"rendered":"https:\/\/grupoliveslowfoods.com\/carxofa-amb-ou-poche-i-tofona-negra\/"},"modified":"2026-04-23T07:24:53","modified_gmt":"2026-04-23T07:24:53","slug":"carxofa-amb-ou-poche-i-tofona-negra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grupoliveslowfoods.com\/ca\/carxofa-amb-ou-poche-i-tofona-negra\/","title":{"rendered":"Carxofa amb ou poch\u00e9 i t\u00f2fona negra"},"content":{"rendered":"

A <\/span>BarcelonaMilano<\/b>, la <\/span>carxofa amb ou<\/b> es gaudeix com un plat que combina delicadesa i profunditat: la tendresa vegetal de la carxofa, el rovell tot just contingut de l’ou poch\u00e9 i el perfum terr\u00f3s de la t\u00f2fona negra creen una barreja sedosa, c\u00e0lida i elegant. \u00c9s un plat ideal per a un entrant especial o per a un \u00e0pat pausat en qu\u00e8 cada detall importa. <\/span><\/p>\n

Ingredients<\/b><\/h2>\n

1. Base de carxofes al forn<\/b><\/h3>\n
    \n
  • 8 carxofes del Prat<\/span> <\/span><\/li>\n
  • 150 ml d’aigua mineral<\/span> <\/span><\/li>\n
  • 450 g d’oli d’oliva<\/span> <\/span><\/li>\n
  • 1 g d’\u00e0cid asc\u00f2rbic per litre d’aigua per a la conservaci\u00f3, o llimona, per evitar l’oxidaci\u00f3<\/span> <\/span><\/li>\n
  • Sal, al gust<\/span> <\/span><\/li>\n
  • Pebre negre m\u00f2lt, al gust<\/span> <\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    2. Ous poch\u00e9 en Roner dom\u00e8stic<\/b><\/h3>\n
      \n
    • 8 ous<\/span> <\/span><\/li>\n
    • Aigua, quantitat necess\u00e0ria<\/span> <\/span><\/li>\n
    • Aigua amb gel, quantitat necess\u00e0ria per refrescar<\/span> <\/span><\/li>\n<\/ul>\n

      3. Ou escalfat de manera manual<\/b><\/h3>\n
        \n
      • 1 ou per raci\u00f3<\/span> <\/span><\/li>\n
      • Aigua, quantitat necess\u00e0ria<\/span> <\/span><\/li>\n
      • Paper absorbent, per esc\u00f3rrer<\/span> <\/span><\/li>\n<\/ul>\n

        4. Salsa demi-glace<\/b><\/h3>\n
          \n
        • 1 ceba seca<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 4 porros<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 6 pastanagues<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 10 tom\u00e0quets madurs<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 1 cap d’all<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 5 g de farigola fresca<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 4 g de roman\u00ed fresc<\/span> <\/span><\/li>\n
        • Oli d’oliva, quantitat necess\u00e0ria<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 625 ml de vi negre<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 312 ml de vi ranci<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 6 kg d’ossos de vedella<\/span> <\/span><\/li>\n
        • 1 pota de vedella<\/span> <\/span><\/li>\n
        • Aigua, quantitat necess\u00e0ria<\/span> <\/span><\/li>\n<\/ul>\n

          5. Muntatge per raci\u00f3<\/b><\/h3>\n
            \n
          • 1 carxofa al forn<\/span> <\/span><\/li>\n
          • 1 ou poch\u00e9<\/span> <\/span><\/li>\n
          • 1 cullerada sopera de demi-glace<\/span> <\/span><\/li>\n
          • AOVE, al gust<\/span> <\/span><\/li>\n
          • Sal Maldon, al gust<\/span> <\/span><\/li>\n
          • Pebre negre de molinet al gust<\/span> <\/span><\/li>\n
          • 2 g de t\u00f2fona negra (Tuber melanosporum)<\/span> <\/span><\/li>\n<\/ul>\n

            Elaboraci\u00f3<\/b><\/p>\n

            1. Preparaci\u00f3 de les carxofes al forn<\/b><\/h3>\n

            Pela les carxofes retirant les fulles exteriors m\u00e9s dures i repassant la tija <\/span>fins a deixar nom\u00e9s la part tendra.<\/b> A mesura que les netegis, mant\u00e9n-les en aigua amb \u00e0cid asc\u00f2rbic, <\/span>a ra\u00f3 d’1 g per litre<\/b>, o en aigua amb llimona, per evitar que es ennegreixin per oxidaci\u00f3.<\/span><\/p>\n

            Escorre-les b\u00e9 i col\u00b7loca-les en una safata de forn. Afegeix els <\/span>150 ml d’aigua mineral<\/b>, assaona amb sal i pebre negre m\u00f2lt i cobreix amb els <\/span>450 g d’oli d’oliva<\/b>. Segella la safata amb cura amb paper d’alumini perqu\u00e8 no es perdi el vapor durant la cocci\u00f3.<\/span><\/p>\n

            Enforna en mode calor sec a<\/span> 180 \u00baC<\/b>, amb aire a velocitat 3, durant 50-55 minuts aproximadament. El temps pot variar segons el calibre de la carxofa i el punt de la temporada. Un cop cuinades, deixa refredar les carxofes tapades perqu\u00e8 conservin la seva humitat i textura melosa.<\/span><\/p>\n

            2. Cocci\u00f3 de l’ou poch\u00e9 en Roner dom\u00e8stic<\/b><\/h3>\n

            Programa el Roner a<\/span> 63 \u00baC durant 40 minuts<\/b>. Quan l’aigua arribi a la temperatura, introdueix els ous i mant\u00e9n-los fins a completar el temps indicat.<\/span><\/p>\n

            Retira’ls i passa’ls immediatament a aigua amb gel per tallar la cocci\u00f3. Si no els utilitzar\u00e0s en el moment, guarda’ls a la nevera. Per regenerar-los, submergeix-los en aigua a <\/span>80 \u00baC durant 2 minuts <\/b>abans de l’emplatat. Despr\u00e9s, trenca cada ou en un bol amb molta cura per mantenir intacta l’estructura.<\/span><\/p>\n

            3. Alternativa: ou escalfat manual<\/b><\/h3>\n

            Si prefereixes elaborar aquesta <\/span>carxofa amb ou<\/b> sense Roner, escalfa l’ou directament en aigua a<\/span> 80-90 \u00baC<\/b>, sense closca, <\/span>durant 2,5 a 3 minuts<\/b>. Treu-lo amb una escumadora i deixa’l esc\u00f3rrer sobre paper absorbent. L’objectiu \u00e9s aconseguir una clara delicadament quallada i un rovell fluid, llest per fondre’s sobre la carxofa.<\/span><\/p>\n

            4. Elaboraci\u00f3 de la salsa demi-glace<\/b><\/h3>\n

            Renta i talla les verdures. En el cas de la ceba, pots deixar la pell per intensificar el color final de la salsa. Reserva el tom\u00e0quet un cop trossejat.<\/span><\/p>\n

            En una cassola ampla, escalfa un fons d’oli d’oliva i daura<\/span> la ceba, els porros, les pastanagues i els caps d’all <\/b>partits per la meitat juntament amb la <\/span>farigola fresca i el roman\u00ed fresc<\/b>. Quan les verdures estiguin ben sofregides i amb notes torrades, incorpora el tom\u00e0quet i continua la cocci\u00f3 uns minuts m\u00e9s.<\/span><\/p>\n

            Afegeix el <\/span>vi ranci i el vi negre<\/b>, i redueix el conjunt a la meitat per concentrar aromes.<\/span><\/p>\n

            A part, blanqueja els <\/span>ossos de vedella i la pota de vedella <\/b>en abundant aigua durant 10 minuts. Repeteix aquest proc\u00e9s dues vegades, rentant ossos i pota amb aigua neta despr\u00e9s de cada blanquejat. Aquest pas ajuda a obtenir una salsa m\u00e9s neta i polida.<\/span><\/p>\n

            Incorpora els ossos i la pota a la cassola amb les verdures. Cobreix amb aigua i mant\u00e9n a foc mitj\u00e0<\/span> durant unes 36 hores<\/b>, afegint aigua quan el nivell baixi. Al tercer dia, quan la salsa hagi arribat al color i la densitat adequats, deixa d’afegir aigua i redueix fins a obtenir la textura desitjada. Filtra amb cura.<\/span><\/p>\n

            La demi-glace ha de quedar molt brillant, fosca, gaireb\u00e9 negra, per\u00f2 lleugera en boca. Aquesta salsa aporta el fons gustatiu que d\u00f3na profunditat a la <\/span>carxofa amb ou<\/b> i enlla\u00e7a tots els elements del plat.<\/span><\/p>\n

            5. Regeneraci\u00f3 i muntatge de la carxofa<\/b><\/h3>\n

            Per a cada raci\u00f3, col\u00b7loca 1 carxofa al forn en una safata o recipient apte per al forn i escalfa<\/span> durant 3 minuts a 180 \u00baC<\/b>, amb aire a velocitat 3 i humitat al <\/span>30 %<\/b>.<\/span><\/p>\n

            Passa-la al plat i obre-la suaument en forma de flor. Salseja amb 1 cullerada sopera de demi-glace, procurant que la salsa entri lleugerament entre les fulles perqu\u00e8 la base quedi ben impregnada.<\/span><\/p>\n

            Situa l’ou poch\u00e9 al centre de la carxofa<\/b>. Acaba amb un raig d’AOVE, unes escames de sal Maldon i pebre negre acabat de moldre. En aquest punt, la <\/span>carxofa amb ou<\/b> ja presenta el seu equilibri entre sucositat, intensitat i frescor arom\u00e0tica.<\/span><\/p>\n

            Decoraci\u00f3<\/b><\/p>\n

            Ingredients d’acabat<\/b><\/h3>\n
              \n
            • 2 g de t\u00f2fona negra (Tuber melanosporum) per raci\u00f3<\/span> <\/span><\/li>\n
            • Un raig addicional d’AOVE<\/span> <\/span><\/li>\n
            • Un punt extra de sal Maldon, si es desitja<\/span> <\/span><\/li>\n
            • Pebre negre de molinet, acabat de moldre<\/span> <\/span><\/li>\n<\/ul>\n

              Presentaci\u00f3 final<\/b><\/h3>\n

              Ratlla la<\/span> t\u00f2fona negra <\/b>directament sobre l’ou i part de la carxofa just abans de servir, per preservar tota la seva frag\u00e0ncia. Presenta la carxofa oberta, amb l’ou al centre i la demi-glace envoltant la base del plat. El contrast visual entre el verd apagat de la carxofa, la brillantor fosca de la salsa i el rovell crem\u00f3s fa que aquesta <\/span>carxofa amb ou<\/b> resulti especialment atractiva a la vista.<\/span><\/p>\n

              Un plat per guardar a la mem\u00f2ria<\/b><\/h2>\n

              Poques receptes transmeten tant amb tan pocs elements com aquesta <\/span>carxofa amb ou<\/b>. Hi ha t\u00e8cnica, producte i un equilibri molt prec\u00eds entre senzillesa i sofisticaci\u00f3. A <\/span>BarcelonaMilano<\/b>, aquest tipus d’elaboraci\u00f3 resumeix una manera d’entendre la cuina: respecte per l’ingredient, precisi\u00f3 en el proc\u00e9s i plaer en cada cullerada. Si t’animes a preparar-la a casa, comparteix-la, serveix-la sense pressa i deixa que el rovell, la demi-glace i la t\u00f2fona facin la resta.<\/span><\/p>\n

              Hem preparat aquest v\u00eddeo perqu\u00e8 pugueu veure tot el proc\u00e9s de preparaci\u00f3, guiats pel nostre xef:<\/p>\n