La naturaleza provee tesoros comestibles y es el efecto del hombre el que las convierte en arte. Lo que ha conseguido Carlos Piernas con CARPIER, es llevar los ahumados al terreno de lo divino. Es tal la ciencia y la pasión que hay detrás de cada pieza, que es imposible no emocionarse a cada bocado. Auténtica joyería gastronómica.
Carpier ahumados
Lunes, llega el género a Carpier: salmón y anguila. Carlos lo supervisa con la emoción del primer día. «Hace 24 horas éstos nadaban». Su idilio con este producto viene de lejos. Cuando empezó a trabajar en cocinas en los 80, el salmón ahumado era un producto con aura, hasta que la industria lo estandarizó y sintió la necesidad de devolverle su estatus.
Por otro lado, el recuerdo del humo acariciando los alimentos en la cocina de leña en la que su madre cocinaba, era demasiado vívido y potente, una huella indeleble que Carlos convertiría en seña de identidad. Salmón y humo, dos elementos pilar en ahumados Carpier: menos no es más, lo es todo.
Salmón con I+D: ahumado mediterráneo
Después de mucha prueba y error, Carlos topa con su piedra angular: piñas de bosque. De su mano, las frías aguas del norte topan con el calor de las pinedas del sur. El idilio es total. Un ahumado sutil y ligero que sublima las bondades del pescado. En Carpier, el salmón conserva toda su estructura y sabe a salmón, no a humo. Él es el protagonista, terso y elegante, con su fino perfume de resina mediterránea.
Los salmones Carpier proceden de Islas Feroe (Dinamarca) y siempre son 9+, lo que significa que son piezas de 10-11 kilos que llegan al obrador frescas e imponentes. Empieza el despiece, todo se aprovecha: «el salmón es el cerdo de los mares, hasta los nadares». Aletas dorsales y caretas, puro colágeno, para DiverXo y Aponiente. Carrilleras, cococha, secreto… El cuerpo se secciona y se desespina; sal, azúcar y a marinar 24h antes del baño de humo.
Cada mitad tiene cinco partes que se diferencian por su textura e infiltración de grasa. La experiencia en boca es muy distinta, por eso a Carlos le gusta laminar el salmón abarcando todo el ancho; así cada loncha posee una proporción de sus 5 partes esenciales.
Simbiosis perfecta
En BARCELONA MILANO nos regimos por una máxima básica: encontrar el mejor producto y hacerle justicia, por eso servimos el salmón Carpier tal cual, en tacos grandes que garantizan una experiencia plena y memorable. La compañía que proponemos son unas rebanadas de pan brioche con mantequilla, un producto con notas dulces que al salmón le hace tilín. Dos productos sin trampa ni cartón: sublime.
