Toni Sala es nada más y nada menos que el artífice de un restaurante muy comentado de un tiempo a esta parte. Y el restaurante encuestión es precisamente su Fonda Sala, emplazada en la población de Olost de Lluçanés. Si bien es cierto que dicha fonda no nos cae a los barceloneses a la vuelta de la esquina, el desplazamiento merece la pena, según podrá de ducir por sí mismo el lector a partir de la receta que hoy transcribo, dedicada por José Olivé, dueño y director de L’Olivé, que a buen seguro debió de comer una similar en Olost de Lluçanés.
La receta tiene como base la becada, un pajarito que escasea en los mercados habituales y muy apre ciado desde el punto de vista gastronómico. La realización no es apta para rincipiantes, ya que necesita una entretenida y minuciosa preparación, basada en algunas salsas previas: la de caza, que seobtiene a partir del tueste y posterior cocción en un líquido de los huesos y carcasas de aves de caza, que habrían de ser en este caso de las mismas becadas; otra salsa es la española, más conocida, que prolifera en la mayoría de las cocinas públicas.
El plato es fuerte, no solamente por la presencia de ambas salsas, sino por la intensidad de algunos caldos que le dan carácter y consistencia: vino, jerez, y coñac o brandy con profusión. El pajarito es pequeño, pero tratado con el presente método su carga es ciertamente fulminante. ¡Ojo!, consecuentemente, con los antes y después,sobre todo después de fiestas, cuando el hígado y el estómago suelen estar suficientemente cargados.
Otro recurso es optar por la becada simplemente asada, y reservar para más adelante esta tan docta como interesante receta.-Carmen Casas-
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
(Para 6 personas,)
• 6 becadas
• 1 di de aceite
• 1 cebolla
. 2 dientes de ajo
• 150 g de mantequilla
. 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 clavo
• 1 trocito de canela en rama
. 1 copa de coñac
• 600 dide vino tinto (Priorato)
• 250 g de saisa española
• 250 g de salsa de caza
• 150 gde hígado depatofresco
• 12 gotas de coñac
• 12 gotas de jerez
• 12 gotas de zumo de limón
• 6 cortezas de pan frito
‘Sal y pimienta
Se salan y se salpimentan las becadas, se asan con el aceite en un horno a 200 grados, entre 15 y 20 minutos aproximadamente.
Un vez asadas se abren, se les quitan las tripas y se reservan en un plato. Las becadas se cortan a cuartos, se les quita la carcasa y se flambean con un poco de coñac. Se sofríen la cebolla, los ajos picados y las patas de las becadas con la mantequilla. Una vez dorado el sofrito, se le añaden las carcasas y se flambean con el resto del coñac, se moja con el vino tinto y se añade el clavo, el laurel, el tomillo y la canela. Se deja reducir a la mitad, se le añade la salsa española y la de caza, y se deja reducir hasta que quede al punto deseado de espesor.
Se rectifica de sal y se le añade la mezcla de las tripas sobrantes de untar las cortezas de pan frito.
La salsa se pasa por un colador chino y la mano de mortero y se cubre con ella las becadas, que se mantienen calientes sin que hiervan hasta el momento de servir.
Para hacer la pasta de las corte zas se trituran con un tenedor, hasta conseguir la masa homogénea, las tripas y los sesos de las
becadas, el hígado de pato, unas gotas de jerez, coñac y limón, sal y pimienta.
Se sirven en plato caliente cubiertas con la salsa y pan frito un tado con esta pasta.
